aaa@njsasy.com
+025-84828757
多款腌菜測(cè)出亞硝酸鹽 醬腌菜你吃的對(duì)嗎？
進(jìn)入冬季，腌菜、醬菜成了不少市民的過冬菜之一，醬腌菜好吃方便，但“腌菜亞硝酸鹽超標(biāo)”的消息也讓不少市民擔(dān)憂。
醬腌菜中的亞硝酸鹽果真超標(biāo)嗎？近日，新京報(bào)記者通過菜市場(chǎng)、大型生鮮食品市場(chǎng)、超市等途徑，購(gòu)買了11種腌菜和醬菜樣品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)消費(fèi)者體驗(yàn)中心檢測(cè)。
檢測(cè)結(jié)果顯示，11種樣品均檢測(cè)出亞硝酸鹽，含量從1.3mg/kg到14mg/kg不等。根據(jù)國(guó)標(biāo)，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)小于等于20mg/kg，因此此次檢測(cè)的11種腌菜樣品均未超標(biāo)，但其中一種樣品的14mg/kg亞硝酸鹽含量已比較接近限值。實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員介紹，相比于其他樣品，亞硝酸鹽含量接近限值的腌菜樣品可能對(duì)人體有一定危害。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，腌菜中之所以會(huì)有亞硝酸鹽，是因?yàn)樵陔缰七^程中蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細(xì)菌中的硝酸還原酶的作用下，轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽。
朱毅表示，腌菜腌制的第3天到第8天時(shí)，是其亞硝酸鹽含量高峰期，隨后會(huì)逐漸降低，二十天以后亞硝酸鹽含量就很少了。市民在家腌制腌菜、醬菜時(shí)，最好在腌制三周后食用。但從營(yíng)養(yǎng)健康角度，還是食用新鮮蔬菜最好。
腌制蔬菜樣品放在容器內(nèi)準(zhǔn)備檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)一散裝腌菜亞硝酸鹽接近限值
●地點(diǎn)：北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)消費(fèi)者體驗(yàn)中心
●樣品：11種腌菜樣品，包括6種散裝腌菜、5種袋裝腌菜。6種散裝腌菜分別為腌制的甜瓜、蘿卜、榨菜、芥菜等，其中3種從菜市場(chǎng)和生鮮食品市場(chǎng)購(gòu)買，3種為自制腌菜。5種袋裝腌菜分別從不同超市購(gòu)買，包括腌制的大頭菜、豇豆、酸菜、海帶絲和甜瓜等。
●過程：11種腌菜樣品分別用剪刀取部分樣品剪碎，取樣2.5g，分別放入三角瓶?jī)?nèi)，加入50ml蒸餾水備用。隨后，將裝有樣品的三角瓶放入沸水中，沸水浴15分鐘。再分別用濾紙過濾，取10ml左右的濾液到提取瓶。
從提取瓶?jī)?nèi)提取4ml濾液，分別滴入11個(gè)樣品管和空白管兩排試管內(nèi)，以備對(duì)比。在樣品管和空白管分別加入溶液，靜置對(duì)比樣品管和空白管中的溶液顏色。再將11個(gè)樣品管中的濾液，分別放入比色皿中，使用多功能食品安全檢測(cè)儀檢測(cè)其亞硝酸鹽含量。
●結(jié)果：6種散裝腌菜樣品中的亞硝酸鹽含量分別為2.8mg/kg、1.3mg/kg、2.0mg/kg、4.0mg/kg、1.5mg/kg和14mg/kg。5種超市買的袋裝腌菜中，亞硝酸鹽含量分別為3.1mg/kg、3.8mg/kg、1.7mg/kg、1.8mg/kg、1.8mg/kg。
●分析：實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員介紹，依照目前醬菜腌菜類的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762《食物中污染物限量》，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)小于等于20mg/kg。
此次檢測(cè)的11種腌菜樣品均未超標(biāo)，但其中一種樣品亞硝酸鹽含量為14mg/kg已比較接近限值，可能對(duì)人體有一定危害。
提醒1亞硝酸鹽由蔬菜生物酶轉(zhuǎn)化而來
對(duì)于腌菜醬菜中檢測(cè)出的亞硝酸鹽，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，腌制蔬菜過程中，蔬菜自身細(xì)胞中的生物酶被釋放出來,其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；而如果用變質(zhì)腐爛的蔬菜腌制，亞硝酸鹽含量會(huì)更高。同時(shí)，菜葉上附著的一些環(huán)境細(xì)菌也有類似的生物酶，也可以將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，所以腌菜里不可避免的會(huì)有亞硝酸鹽，這屬于正?，F(xiàn)象。適量的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害。
記者了解到，如果攝入亞硝酸鹽過量，會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，可能會(huì)引起高鐵血紅蛋白癥，長(zhǎng)期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌等。
2腌菜亞硝酸鹽3至8天達(dá)高峰
朱毅表示，腌菜泡菜的腌制時(shí)間不同，腌菜中的亞硝酸鹽含量也有變化。一般來說，腌制的第二天基本沒有亞硝酸鹽，這種腌菜或泡菜也可以稱為“洗澡泡菜”，是可以放心食用的。而腌制的第3天到第8天，是亞硝酸鹽含量高峰期，這時(shí)的腌菜不宜食用。腌制到第20天以后，亞硝酸鹽基本消失，食用起來相對(duì)安全。
朱毅解釋，這時(shí)由于溫度、食鹽的濃度不同，起初還原酶轉(zhuǎn)化的亞硝酸鹽，在一段時(shí)間后又會(huì)被其他細(xì)菌利用和分解，因此亞硝酸鹽含量會(huì)有所下降；其次，腌菜腌制一段時(shí)間后的產(chǎn)物對(duì)細(xì)菌也有一定抑制作用。因此，總的來說，真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜。
有時(shí)候，部分商家為了降低成本，會(huì)把剛腌制三到八天的醬腌菜或泡菜就拿出來銷售，這種腌菜對(duì)健康不利，市民購(gòu)買時(shí)最好了解清楚腌制時(shí)間。
同時(shí)，朱毅提醒，從營(yíng)養(yǎng)健康的角度，還是食用新鮮蔬菜最好。如果喜食腌菜類食品，也最好選擇腌制時(shí)間比較久的“老鹽菜”。
便民貼士
生活中易產(chǎn)生亞硝酸鹽的食物遠(yuǎn)不止腌菜，涼拌菜、久煮的火鍋湯、干制海鮮等都是亞硝酸鹽的“高發(fā)地”。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅提醒，可通過以下幾招防亞硝酸鹽。
涼拌菜：加蒜泥或檸檬汁、醋
雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天后其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多。而加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細(xì)菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。
火鍋湯：涮鍋一小時(shí)后不要喝
不同湯底在涮鍋后的亞硝酸鹽含量差異很大，酸菜和海鮮做底湯時(shí)亞硝酸鹽含量會(huì)比較高，因?yàn)樗岵吮緛砭蛯儆陔绮?，海鮮也是亞硝酸鹽和亞硝胺含量高的食材。相比而言，清湯、骨頭湯等比較安全。在食用涮鍋時(shí)，最好在半小時(shí)之內(nèi)喝湯，一小時(shí)后就不要喝了。
干制海鮮：有刺鼻味道需慎吃
海鮮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片干、咸魚等都含亞硝酸鹽，建議在吃這些食品之前需要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么它產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。